Le foie gras, c’est un produit noble de la tradition française, qui rassemble lors des fêtes et occasions spéciales famille et amis. Mais comment se retrouver parmi toutes les catégories et appellations de foie gras pour choisir le produit idéal pour vous ? Palmiloire vous présente ici un petit guide sur les types de foie gras qui saura, nous espérons, vous aider dans ce choix.

 

foie gras

 

Plutôt Oie ou Canard ?

 

Aujourd’hui, c’est le foie gras de canard qui est le plus consommé, mais pourquoi ?

 

Les principales différences entre foie gras de canard et foie gras d’oie sont représentées par leur aspect (couleur et taille), leur goût et aussi leur prix ! Visuellement, le foie gras d’oie est plus massif que le foie gras de canard (700 à 900g contre 500 à 600g), mais surtout, il présente une teinte subtilement grisée contre rosée pour le canard. Le goût est plus fin et délicat chez l’oie, tandis que le canard est décrit comme plus rustique et franc. Enfin au niveau du prix, c’est le foie gras de canard qui l’emporte, car plus économique !

 

La classification selon la cuisson : cru, mi-cuit ou conserve ?

 

Voulez-vous plutôt cuisiner vous-même vos préparations à base de foie gras, ou le déguster immédiatement ? Voici un petit aperçu des différents types de foie gras :

 

Le foie gras cru ou le foie gras du cuisinier : avec ce foie gras, pas de limite à votre créativité. Vous pourrez tout aussi bien le cuisiner en terrine ou conserve, au torchon, mais également à la poêle, dans des préparations chaudes où tous les mariages sont possibles avec un peu de créativité et de sens d’harmonie des saveurs ! Il est généralement présenté sous-vide ou sans conditionnement spécifique. Il se gardera entre 5 à 7 jours au réfrigérateur (jusqu’à 9 mois si surgelé).

 

 

foie gras de canard cru

 

Le foie gras mi-cuit a été pasteurisé à basse température (entre 70 et 85°C). Ses saveurs ont donc été préservées, il est plus moelleux et gouteux. Il est souvent présenté en bocal, terrine, boite métallique ou encore sous-vide. La durée de conservation peut varier selon le fabriquant. Il est donc nécessaire de vérifier le produit, mais il se garde généralement jusqu’à 4 mois en réfrigérateur. Pas besoin de cuisson ici, vous pourrez apprécier son gout délicat et sa texture à la fois ferme et fondante directement sur du pain frais !

 

Le foie gras en conserve (ou appertisé) : celui-ci est cuit à 110°C. Encore une fois, sa conservation dépend du fabriquant, mais cette cuisson permet au produit de se garder jusqu’à quelques années dans la plupart des cas. Ce n’est pas le seul bienfait de cette cuisson. Elle accentue le goût typé du foie gras, sa texture est plus ferme, mais va gagner en onctuosité au cours du temps. Comme un bon vin, ce foie gras s’affine en vieillissant. Déjà prêt, ici aussi plus qu’à sortir un pain de campagne et déguster.

 

foie gras

 

La classification selon l’appellation : « Foie Gras entier », « Foie gras » ou « Bloc de foie gras » ?

 

Parmi les foies gras « prêt à consommer », on distingue encore trois catégories, de qualité et bien entendu de prix variables :

 

Le «  foie gras entier » représente le « must » du foie gras mi-cuit. Il est entièrement confectionné avec un ou plusieurs lobes ou morceaux de lobe d’un même animal, dénervés et assaisonnés. Ces assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices, les plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. A la coupe, il présente une couleur uniforme. De qualité supérieure, haut de gamme, c’est la star des fêtes et autres occasions spéciales. Évidemment, il s’agit aussi du plus cher des foies gras !

 

La dénomination « Foie gras » comporte les produits composés de morceaux de lobes de foie gras agglomérés entre eux et assaisonnés. Ces morceaux peuvent provenir d’animaux différents, et résulte de cette association une tranche à l’aspect marbré très esthétique. Une alternative moins couteuse par rapport au foie gras entier.

 

foie gras

 

Le « Bloc de foie gras » est préparé avec des morceaux de foie assemblés en une émulsion. Sa texture et sa saveur sont différentes des deux précédentes appellations : il est plus fondant et homogène. Il est plus facile à intégrer aux recettes, et également plus facile à toaster. On peut aussi le trouver commercialisé dit « avec morceaux ». Il comportera au moins 30% de morceaux de lobes de foie gras, bien visibles sur les tranches. C’est également le moins cher des fois gras.

 

Conclusion : Choisir son foie gras

Au final, choisir son foie gras, c’est choisir comment le préparer (ou simplement le déguster !). Envie d’un plat chaud, d’une entrée, ou d’un apéritif, le foie gras se laisse décliner à toutes les façons, dans une multitude de produits et de gammes. Envie de développer vos compétences de chefs ? Le foie gras cru est fait pour vous. D’humeur créatrice et moderne ? Optez pour le bloc de foie gras pour vos entrées design. Vous voulez simplement déguster une bonne tranche de foie gras avec des amis autour d’une table conviviale ? Un bon foie gras en conserve saura vous combler !

 

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